La cucina ortonese

La cucina ortonese si ispira ai due elementi che hanno caratterizzato la vita sociale ed economica della comunità: mare (piatti a base di pesce) e terra (cucina tipica contadina).
Senza voler rievocare ricette ormai desuete per il gusto contemporaneo o cadute in completo disuso per una molteplicità di motivi, non ultimo quello della difficoltà di reperire agevolmente ingredienti genuini e “strumenti” per la preparazione e la cottura di determinate pietanze, è doveroso un breve cenno per quei piatti, particolarmente caratteristici, che in qualche misura possono ancora essere gustati o perchè ancora di largo consumo quotidiano o perchè riscoperti e curati da alcuni ristoranti oppure legati ad alcune ricorrenze annuali.
Il piatto sicuramente più apprezzato della cucina marinara è il brodetto, una zuppa di pesce cucinata, rigorosamente con olio extravergine di oliva, nei caratteristici tegami di terracotta, comprendente molteplici varietà ittiche, da quelle dell’alto mare a quelle pescate nei bassifondi scogliosi della costa. Gustose le triglie al cartoccio, squisite le alici alla scottadito, da scoprire i polpi in purgatorio, senza tralasciare, ovviamente, grigliate e fritture miste. Tra i primi, oltre a spaghetti ai frutti di mare e linguine al sugo di pesce, vanno ricercati i capellini trinciati (spezzettati) in brodo di panocchie e, con una certa dose di pazienza la pasta al sugo dei pelosi, ma attenzione perchè la “caccia” a questo prelibato granchio se non è totalmente vietata è resa particolarmente difficile da norme molto restrittive. Semplici ed appetitosi gli spaghetti aglio, olio e alici.
Della cucina contadina, molto ampia, rinomata è la pasta alla chitarra; ottimo il brodo con cardone classico piatto della festa importante; semplici e leggeri i profumati tagliolini al pomodoro fresco e basilico; caratteristiche le pallotte casce e ove (polpette a base di formaggio, uova e pangrattato); singolare la pizze ‘e fuoije strascinète, verdure ripassate in padella accompagnate con focaccia di granturco cotta “sotto il coppo”, occorrerebbe quindi la disponibilità di un camino, ma si può ripiegare (ben sapendo che sempre di un ripiego si tratta) su un comune forno elettrico; forte la grigliata caratterizzata da fegatazzi (salsicce di fegato); gustosi i fagioli con le cotiche; prelibato il coniglio sotto il coppo; insolito lo spezzatino cif e ciaf; vigoroso l’intingolo di lumache.
Uno sfizioso connubio mare-terra si realizza con seppie e piselli, baccalà e peperoni arrosto, broccoli e stoccafisso, Baccalà (o stocco) e patate in umido.

I dolci tipici
Dolce tipico è la nèvola. Quasi venerata dagli ortonesi e praticamente introvabile in altre località. Si tratta di una cialda dal sapore delicato, arrotolata a forma di cono, costituito da un impasto di farina, mostocotto ed olio, aromatizzato con semi di anice, cotto tra due apposite piastre di ferro arroventate. La sua esistenza è documentata sin dal XV secolo.
Accomunate alle nevole, per il procedimento di cottura, sono le più comuni pizzélle, altrove chiamate ferratelle.
Altri dolci caratteristici sono legati a particolari festività: la cicerchiata al carnevale; le zéppole fritte (quelle originali) e spolverizzate con zucchero a velo, oppure al forno, con la crema, alla festività di San Giuseppe; il fiadone, una specie di torta a base di formaggio ed uova, cotta in caratteristici tegami di rame, alla Pasqua; crispèlle (semplici frittelle fusiformi) e caviciùne, dei fagottini a forma di grossi ravioli, ripieni di un misto fornato da marmellata di uva e mandorle (o noci) abbrustolite e tritate (ma esistono diverse varianti) al Natale.
Nel passato questi dolci, semplici ma gustosi e genuini, venivano accompagnati da un buon bicchiere di vino cotto.

I vini
Da secoli dedita alla vitivinicoltura, l’agricoltura ortonese si pone ai vertici della produzione enologica regionale con una apprezzata varietà di vini assolutamente importante, per qualità e quantità, sia per l’economia locale che come raccomandato complemento per i piatti della cucina tradizionale abruzzese. In particolare vanno segnalati i tre vini tipici tutelati dal disciplinare d.o.c. ottenuti da uve prodotte dai vitigni trebbiano e montepulciano.
Il “trebbiano d’Abruzzo” ha colore giallo paglierino; odore gradevole e delicatamente profumato; sapore asciutto, sapido, vellutato e armonico; gradazione alcolica di 11/12 gradi. Esprime le sue migliori qualità se bevuto freddo. Si accompagna ottimamente con piatti a base di pesce.
Il “Montepulciano d’Abruzzo” ha colore rosso rubino intenso con lievi sfumature violacee e tendenza all’arancione se invecchiato; odore vinoso, tenue e gradevole; sapore asciutto, morbido, sapido e leggermente tannico; gradazione alcolica di 12/13 gradi. Va bevuto a temperatura ambiente. È particolarmente indicato per accompagnare arrosti e cacciagione.
Il “Cerasuolo d’Abruzzo”, prodotto mediante un particolare processo di vinificazione delle uve Montepulciano, ha colore rosso ciliegia, conferito dalla minore fermentazione delle uve; odore gradevole, delicatamente vinoso, fruttato ed intenso; sapore morbido, armonico, con retrogusto garbatamente mandorlato, particolarmente gradito anche dai palati più esigenti; gradazione alcolica di 12/13 gradi. Va bevuto fresco per meglio apprezzarne le eccellenti qualità. È indicato per gli arrosti ma ben si associa anche alla cucina di mare.
Per assortire più adeguatamente l’offerta e meglio soddisfare i nuovi gusti dei consumatori, in particolare dei giovani, sono stati introdotti sul mercato, più recentemente e con ottimi riscontri, altri vini: Chardonnay, frizzantini, novelli, spumanti, etc.